Mes Plats Tunisien

Ingrédients :

Ingrédients :

• 1 douara complète de mouton
• le kebda (foie de mouton)
• 1 bon kilo d'épinards
• 2 bottes de persil plat frais
• 1 botte de coriandre fraîche
• Un peu de chebet (aneth) frais
• environ 2 poignées (moyens) de pois chiches déjà trempés la veille.
• Sel (selon le goût)
• Epices moulues (1 grosse cuillère à soupe de chaque) :
• tabel, origan (facultatif mais ça donne un bon goût), carwiya (carvi), cumin, menthe séchée, curcumma, poivre noir.
• 1 à 2 cuil à soupe de tomate concentrée (pour la couleur)
• 2 à 3 gros oignons à ciseler très finement et l'ail haché
• environ 200-300 g de riz étuvé lavé et bien égoutté (il faut qu'il soit bien sec)
• huile d'olive, quelques feuilles de laurier pour la sauce

Préparation :

• La veille, préparez vos épinards, persils, coriandre et aneth. Et de même pour la douara : la nettoyer, laver et mettre à bouillir dans de l'eau pour enlever les impuretés.
• Ensuite, coupez la poche de l'estomac en petites bourses (osbane). Les coudre sur les bords en laissant une petite ouverture, à l'aide d'une aiguille et d'un fil solide, que vous laissez pendre de chaque côté. Coupez le reste en dés, ainsi que les intestins, les poumons etc.Tout mélangez à la main pour que tout les ingrédients soit bien imprégnés d'épices. Ajoutez de l'huile d'olive et mélangez toujours à la main. Pressez légèrement un peu de farce pour en extraire un peu de liquide qui vous permettrais de savoir s'il manque du sel.
• Puis, commencez à farcir les bourses de cette farce en vous aidant de l'ouverture. Ne pas trop les remplir. Je vous conseille de toutes les remplir d'abord et de les fermer à la fin. S'il reste de la farce, ben mettez au congélo.. Vous pourrez l'utiliser pour faire le fameux riz djerbien.
• Mettez sur feu moyen une grosse marmite, avec de l'huile d'olive et de l'eau que vous laissez bouillir.
• Ensuite, mettez un peu de tomate concentrée et du paprika (environ 1 grosse cuillère à soupe de chaque) et remuez. Laissez bouillir.
• Cousez la fente restée ouverte à l'aide du fil qui dépasse et piquez toute la surface avec l'aiguille pour que ça n'éclate pas à la cuisson. Puis mettez les osbanes dans la marmite où l'eau bout.
• Rajoutez de l'eau et laissez bouillir sans couvrir. En surveillant constamment SANS REMUER. Rajoutez de l'eau à chaque fois et surveillez que les osbanes ne s'ouvrent pas à la cuisson.
• Ensuite à mi-cuisson, prélevez la sauce où ont cuit les osbanes et rajoutez de l'eau. Et versez-là dans une autre marmite : ajoutez les pois chiches et un peu de viande de mouton ou de pieds de mouton. Ajoutez la tomate concentrée, le paprika et les épices (tabel, poivre noir, une pointe de curcumma et de safran..)
• Coupez vos légumes (carottes, navets etc). Les ajoutez dans la marmite. Couvrez d'eau. Et laissez cuire.
• Préparez votre couscous comme d'habitude et mettez le couscoussier sur la marmite dans laquelle les légumes sont en train de cuire.
• Vous pouvez aussi mettre les osbanes dans un tissu ouaté avant de les mettre à cuire.

Etant tunisienne, j’ai donc été surprise de constater qu’en France on le préparait avec deux types de viande au moins et qu’on le décorait même de quelques merguez. J’aime bien le couscous préparé de cette manière mais pour ceux que cela intéresse voici une recette plus typique de couscous à la tunisienne.

Le principe de base est que la viande et les légumes cuisent dans la partie inférieure du couscoussier et que la semoule cuit à la vapeur de cette sauce dans la partie supérieure. Ensuite, on imprègne la semoule avec la sauce et on la décore avec les légumes et la viande.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 400 grammes de semoule fine

- 800 grammes de viande (j’aime bien quand c’est de la blanquette de veau)

- 4 navets

- 4 carottes

- 4 tomates

- 8 petites pommes de terre

- 3 oignons

- un piment long et fin (de fortes chances qu’il soit piquant).

- 2 cs de concentré de tomates

- huile d’olive

- curcumin

- poudre de piment rouge

- sel

- poivre

- raisins secs

Préparation :

- Découper le piment en 4 parties et lui enlever les pépins. Couper un oignon en 4 parties.

- Verser un fond d’huile dans le couscoussier, le chauffer et faire revenir les morceaux de piments à feu doux. Cette étape sert à relever le goût du couscous.

- Les enlever et faire revenir les oignons.

- Ensuite on met la viande, une cuillère à soupe de poudre de piment rouge et une cuillère à soupe de curcumin, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, du sel, du poivre et on les mélange doucement sur le feu. Cette étape sert à parfumer la viande.

- On ajoute un litre et demi d’eau, on rectifie l’assaisonnement et on laisse cuire la viande pendant deux heures.

- On s’occupe à présent de la semoule, on la met dans un saladier et on rajoute une cuillère à café de poivre, une cuillère à café de curcummin, une cuillère à soupe d’huile et 2 cuillères à soupe d’eau. On mélange le tout, n’hésitez pas à y mettre les mains, le but est que l’ensemble soit bien homogène. Cette étape permet de parfumer la semoule et d’éviter que les grains se collent entre eux.

- Lorsque la sauce commence à bouillir, on met la semoule dans la partie supérieure du couscoussier. La semoule va donc cuire à la vapeur de la sauce.

- Entre temps, on prépare les légumes. Personnellement j’aime bien cuire les pommes de terres et les navets avec leurs peaux (c’est pas de la fainéantise ;-) ).

- Lorsque la viande aura cuit pendant 2 heures on ajoute les légumes et on les laisse cuire pendant trois quart d’heures (on n'oublie pas de remettre la semoule par dessus).

- La durée de cuisson que je donne est approximative car elle dépend bien évidemment de la qualité des légumes et de leurs tailles donc ce que je vous conseille de faire c’est de planter un couteau dans chaque légume et de passer à l’étape suivante lorsqu’ils sont bien tendres.

- Une fois que la viande et les légumes sont bien tendres, on met la semoule dans un grand saladier (ou un plat à couscous si vous en avez, c’est plus pratique). On verse la sauce par petites doses et on l’incorpore petit à petit dans la semoule avec une spatule en bois. On arrête cette opération lorsque la semoule présente une jolie couleur orange bien uniforme, on réserve un peu de sauce de coté pour ceux qui veulent en rajouter dans leur assiette. On décore avec les légumes, la viande et les raisins secs.

ingrédient:

-500 g de couscous fin
-500 g de poisson débité en darnes de tailles moyennes
-3 cs bombées de tomates concentrées
-3 oignons dont un râpé ou passé grossièrement au mixer
-3 pommes de terre moyennes bien lavées mais non épluchées
-2 courgettes coupées en deux tronçons, 150 g de pois chiches (trempés depuis la veille au préalable)
-3 piments
-25 cl d’huile, 1 cs d’harissa
-paprika, une pincée de cumin, 1cc de ras-el-hanout
-sel et poivre

Préparation:

- Commencer la sauce : Faire revenir l’oignon râpé dans 20 cl d’huile quelques minutes puis ajouter la tomate délayée dans un verre d’eau, la harissa et la paprika, laisser revenir quelques minutes avant d’ajouter les pois chiches et les pommes de terre entières et d’ajouter de l’eau à mi-hauteur de la marmite, elle doit couvrir les légumes. Couvrir et porter à ébullition. Préparer le poisson en le salant, poivrant, y ajouter du cumin et réserver au frais.
- Préparer la semoule : Dans un grand récipient, verser la semoule et le reste d’huile d’olive. Mélanger. Ajouter l’équivalent d’un verre d’eau salée petit à petit en mélangeant pour bien imprégner la semoule. Y mettre la moitié du ras-el-hanout. Utiliser les doigts pour mélanger la semoule, racler les parois, fraiser la semoule (prendre une poignée de semoule, l’effriter par des gestes rapides) jusqu’à ce qu’elle devienne moins rugueuse au toucher et la mettre dans le haut du couscoussier. Laisser cuire pendant 10 minutes pour un premier bain de vapeur. Au bout des 10 minutes, reverser la semoule et l’aérer à l’aide d’une fourchette. L’asperger d’un peu d’eau et continuer à l’aérer avant de la remettre pour une seconde cuisson d’un quart d’heure.
- Au moment de démarrer cette deuxième cuisson du couscous, vérifier la cuisson des pommes de terre et le cas échéant, continuer et ajouter dans le bouillon (si elles sont cuites, les enlever et les réserver), les tronçons de courgettes, les oignons entiers, les darnes de poisson , saler, poivrer, mettre la moitié du ras-el-hanout et laisser cuire un quart d’heure. (Si vous utiliser un seul et même couscoussier, la deuxième cuisson du couscous et celle du reste des légumes et du poisson se font donc pendant ce quart d’heure) .
- Faire frire les piments et réserver. (certains le débarrassent de son pédoncule et l’incorporent dans le bouillon)
- Reverser la semoule cuite dans le récipient et y incorporer une noisette de beurre, mélanger. Ajouter le bouillon petit à petit et mélanger au fur et à mesure jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
- Dresser le couscous dans les assiettes en le garnissant de darnes, de pommes de terre (épluchée), de pois chiches, d’oignons, de piments et de courgettes.

Ingrédients :
- 500 g de graine de couscous moyenne
- 200 g de raisins secs
- 3 c. à café de cannelle
- 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 épaule d’agneau d’ 1,5 Kg
- 2 c. à soupe de beurre
- 1/4 c. à café de safran en poudre
- 1 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de poivre
Préparation :
- Assaisonnez l'épaule entière d'un filet d'huile d'olive, sel et poivre et enfournez 15 minutes à th.7 (210°).
- Dans un bol mélangez le safran, le sel, le poivre et 30 g de beurre fondu.
- Otez l'épaule du four puis enduisez-la du mélange beurre-épices.
- Baisser le four à th.6 (180°) et faites dorer 15 min. Pour une viande encore plus fondante
prolongez la cuisson de 10 min.
- 10 min. avant la fin de la cuisson, faites gonfler vos raisins secs dans un verre d'eau tiède et la fleur d'oranger.
- Pendant ce temps là, préparez votre graine de couscous à la vapeur : mettez la graine dans
un saladier, versez un verre d'eau, séparez les graines et ajoutez 1 cuil. à soupe d'huile et mélangez.
- Dans le bas du couscoussier, versez le litre d'eau à bouillir; versez la graine dans le haut du couscoussier, et laissez cuire à la vapeur 8 min.
- Il faut que la vapeur traverse la graine.
- Enlevez du feu, mettez la graine dans un saladier, puis ajoutez le sel et 50 g de beurre.
- Egrenez à la fourchette.
- Mélangez la graine avec les raisins secs et les 2 cuil. de cannelle. Disposez la dans un grand plat et décorez avec la cannelle restante.
- Servez votre épaule chaude accompagnée de votre couscous sucré.
- Astuce : utilisez un auto-cuiseur à la place du couscoussier ou préparez la graine de
couscous de façon express (voir rubrique "Tout savoir sur le couscous")